Print this page

Kuchnia Wielkopolska

Jedno jest pewne jestem poznaniakiem i ta kuchnia odpowiada mi szczególnie, chyba za względu na przyzwyczajenie. O odrębności kulinarnej Wielkopolski zadecydował XIX wiek. Wtedy właśnie dominującą rolę w jej kuchni zaczęły odgrywać ziemniaki, zwane tutaj inaczej kartoflami lub pyrkami. Stąd do dzisiaj w wielu rejonach kraju Wielkopolanie określani są przydomkiem poznańska pyra. Potrawy przyrządzane z ziemniaków i mąki były podstawą pożywienia, mniej jadano mięsa czy ryb, które poznaniacy uważali za jedzenie postne. Jedną z najbardziej popularnych potraw była zupa z ziemniaków, zwana ślepe ryby albo rzadkie pyrki, która na wielkopolskich stołach pojawia się do dzisiaj. Podobnie pyry z gzikiem - ziemniaki z białym serem przyrządzanym ze śmietaną i cebulą lub szczypiorkiem - czy plyndze - placki ziemniaczane. Poznaniacy zajadają się szagówkami (kluski z ziemniaków i mąki krojone na ukos), kulankami (okrągłe kluski z surowych ziemniaków), czy najbardziej popularnymi pyzami drożdżowymi, zwanymi też kluchami na łachu lub parowcami, które gotuje się na parze i podaje w miejsce ziemniaków do mięs i sosów. Z pyzami i modrą kapustą gospodynie najchętniej podają pieczoną kaczkę. Jako przekąska często służy galaretka z mięsa, zwana galartem albo zimnymi nóżkami. Specyficznym poznańskim zwyczajem jest pieczenie na św. Marcina (11 listopada) rogali świętomarcińskich, nadziewanych masą migdałowo-orzechową.

Zupa z kapusty włoskiej (parzybroda)

Pokrojone w kostkę, umyte mięso zalać zimną wodą i gotować z grzybami i przyprawami. Gdy mięso będzie miękkie, przecedzonym wywarem mięsnym zalać oczyszczoną i pokrojoną kapustę oraz pozostałe warzywa. Gotować ok. 40 min. Na koniec dodać mięso i doprawić solą i pieprzem. Podawać z kromką chleba.

  • 1 główka kapusty włoskiej (ok. 1 kg)
  • 0,5 kg ziemniaków
  • 300 g wołowiny lub wieprzowiny
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • 5-8 suszonych grzybów
  • sól, pieprz, gorczyca, ziele angielskie, kminek

Zupa ziemniaczana (ślepe ryby)

Umyte mięso zalać zimną wodą i ugotować do miękkości. Potem dodać oczyszczoną i poszatkowaną włoszczyznę. Posolić i gotować ok. 20 min. Obrane i opłukane ziemniaki pokroić w talarki i włożyć do przecedzonego wywaru i ugotować. Obraną cebulę drobno pokroić i podsmażyć na maśle, dodać mąki. Tak przygotowaną zasmażkę wlewamy do zupy, dodajemy pokrojone mięso, włoszczyznę. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i majerankiem.

  • 300 g mięsa wieprzowego i wołowego
  • 0,5 kg ziemniaków ˇ pęczek włoszczyzny
  • 30 g cebuli
  • 1 łyżka masła lub innego tłuszczu
  • 1,5 łyżki mąki
  • sól, pieprz, majeranek

Zupa " NIC"

Żółtka wlać do mleka, gotować ciągle mieszając do zgęstnienia, wrzucić kawałki cynamonu lub wanilii. Z białek ubić pianę, wsypać parę łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać lekko i kłaść łyżką małe porcje na gorące mleko. Obgotować je krótko z obu stron. Kłaść porcje białka na talerz i zalać wystudzoną zupą.

  • 1,5 szkl. mleka
  • 5 jajek
  • 10 łyżek cukru
  • laska wanilii lub cynamonu

Golonka z grochem i kapustą

Golonkę oczyścić i natrzeć czosnkiem, zalać osolonym wrzątkiem i gotować pod przykryciem. Po 2 godz. dodać umytą i obraną włoszczyznę, cebulę. Przyprawić pieprzem, estragonem i listkiem laurowym. Ugotować do miękkości. Kwaszoną kapustę połączyć z namoczonym i obgotowanym grochem, z drobną pokrojoną cebulą i jabłkiem. Golonki wyjąć z wywaru przekroić wzdłuż na połówki i ułożyć na półmisku. Podawać z kapustą, ziemniakami z wody (lub pieczywem) i piwem.

  • 2 golonki
  • pęczek włoszczyzny
  • 2 cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 0,5 kg kwaszonej kapusty
  • 100 g grochu
  • 100 g jabłek
  • 1 łyżki estragonu
  • kilka ziarenek pieprzu
  • 1-2 listki laurowe
  • sól

Sztufada wołowa

Mięso oczyścić, wypłukać, rozbić i włożyć do zalewy z octu, wody i przypraw (woda i ocet w stosunku 1:1). Pozostawić w chłodnym miejscu. Po upływie ok. 3 dni mięso ponownie opłukać, naszpikować pasemkami słoniny, doprawić solą i pieprzem. Do rondla włożyć masło i pieczeń, dusić na wolnym ogniu. Włoszczyznę, cebulę, buraki umyć, obrać i drobno pokroić, wrzucić do gotującego się mięsa. Wlać wino i spirytus. Dusić do miękkości podlewając wodą. Mięso posypać tartym chlebem, chwilę gotować. Pieczeń pokrojoną w plastry ułożyć na półmisku, polać sosem własnym. Podawać z kuleczkami ziemniaczanymi, buraczkami lub czerwoną kapustą.

  • 1,5 kg krzyżówki lub zrazówki wołowej
  • 100 g słoniny
  • pęczek włoszczyzny
  • szkl. octu
  • szkl. wina
  • szkl. spirytusu
  • szkl. przegotowanej wody
  • 50 g buraków
  • 3 łyżki masła
  • 50 g czerstwego chleba
  • sól, pieprz, goździki, liście laurowe, ziele angielskie

Kaczka ze słodką kapustą

Jedną lub dwie główki czerwonej kapusty, sparzyć, poszatkować, posolić i skropić sokiem z cytryny. Słoninę i drobno pokrojoną cebulę zasmażyć z mąką. Kaczce odciąć skrzydła, szyję i kręgosłup, podzielić na pół. Połówki podsmażyć na smalcu. Pozostałe podroby drobno pokroić, zrumienić na margarynie z poszatkowaną cebulą. Podlać wodą i dusić ok. 30 min. Zasmażoną słoninę połączyć z podrobami, kapustą, winem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Kaczkę rozebrać, obłożyć kapustą i gotować do miękkości na wolnym ogniu. Podawać z pyzami.

  • kaczka
  • 50 g słoniny
  • 1-2 główki czerwonej kapusty
  • 1 cebula
  • 1 łyżka margaryny
  • 1 łyżka mąki
  • 1 szkl. czerwonego wina
  • sok z 1 cytryny
  • sól, cukier

Kluski z surowych ziemniaków (szare kluchy okraszane skwarkami)

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce o małych otworach. Sok lekko odcedzić. Ziemniaki połączyć z mąką, jajami, wymieszać i doprawić do smaku. Małe porcje ciasta wrzucać łyżką do wrzącej, osolonej wody. Gotować ok. 5 min. Drobno pokrojoną słoninę stopić i podsmażyć z posiekaną cebulą. Ugotowane kluski odcedzić, ułożyć na półmisku i polać tłuszczem. Podawać z kwaszoną kapustą lub gotowaną marchewką.

  • 2 kg ziemniaków
  • 2 jaja
  • 10 łyżek mąki pszennej
  • 50 g słoniny
  • 2 cebule
  • sól

Kluski z gotowanych ziemniaków (szagówki)

Umyte ziemniaki ugotować w łupinach, zostawić do przestudzenia. Obrać ze skórki, utrzeć na tarce lub przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, połączyć z mąką i jajami, posolić. Zagnieść ciasto formując wałeczki o średnicy 2 cm. Kroić skośnie kawałki wielkości 3-4 cm i wrzucać do wrzącej osolonej wody. Gotować tak długo aż kluski wypłyną na powierzchnię. Podawać polane bułką zrumienioną na maśle jako dodatek do pieczeni.

  • 1,5 kg ziemniaków
  • 3 łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 2 jaja
  • sól

Pyzy poznańskie (kluchy na łachu)

Drożdże, cukier wymieszać z łyżką ciepłego mleka i łyżką mąki. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Pozostałą część mąki przesiać na stolnicy i połączyć z resztą mleka, z jajami i wyrośniętym rozczynem. Posolić. Ciasto wyrabiać aż do pojawienia się pęcherzyków powietrza. Dodać stopioną margarynę, wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Garnek z wrzącą wodą obwiązać czystą lnianą ściereczką. Z ciasta uformować małe kulki i układać je na ściereczkę. Przykryć i gotować ok. 20 min. Pyzy podawać z kaczką i z czerwoną kapustą.

  • 20 dag drożdży
  • 400 g mąki
  • 1 szkl. mleka
  • 2 jaja
  • 2,5 łyżeczki margaryny
  • 0,5 łyżeczki cukru
  • sól

Placki ziemniaczane (plyndze)

Umyte ziemniaki i cebulę obrać, opłukać i utrzeć na tarce o małych otworach. Połączyć z roztartym czosnkiem, jajem i przesianą mąką ziemniaczaną. Przyprawić solą i pieprzem. Na rozgrzany tłuszcz kłaść łyżką małe porcje przygotowanej masy, formować okrągłe placuszki. Zrumienić z obu stron na złoty kolor. Podawać bezpośrednio po usmażeniu.

  • 75 dag ziemniaków
  • 3 cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 jajo
  • 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • pieprz
  • olej lub smalec do smażenia

Ziemniaki w łupinach z twarogiem (pyry w mundurkach z gzikiem)

Dobrze umyte ziemniaki sparzyć gotującą wodą, odlać, następnie nalać świeżej wody i ugotować w łupinach. Odlać je, przykryć szczelnie pokrywką i pozostawić w ciepłym miejscu. Cebulę obrać, umyć i drobno pokroić, wymieszać z serem i śmietaną. Dodać koperku lub szczypiorku i doprawić solą do smaku. Podawać z ziemniakami w mundurkach.

  • 1 kg ziemniaków
  • 0,5 kg twarogu
  • 1 szkl. śmietany
  • koperek lub szczypiorek
  • sól

Babka poznańska

Do przesianej mąki dodać jaja, cukier, sok z połówki cytryny i proszek do pieczenia. Masło roztopić i zostawić do przestudzenia. Ciasto starannie ucierać wlewając małym strumieniem masło. Dodać skórkę otartą z cytryny. Ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w temp. ok. 200o C

  • 1,5 szkl. mąki ziemniaczanej
  • 0,5 szkl. mąki pszennej
  • 1 kostka masła
  • 4 jaja
  • 1,5 szkl. cukru
  • 4 łyżeczki proszku do pieczenia

Rogale marcińskie

Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Migdały i orzechy zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną aż do uzyskania gęstej masy. Wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temp. 220-2500 C na złoty kolor.

CIASTO
  • 1 kg mąki pszennej
  • 6 jaj
  • 0,5 kostki masła
  • 2 łyżki cukru
  • 50 g drożdży
  • 1 szklanka mleka
MASA
  • 1,5 szklanki cukru pudru
  • 200 g migdałów i orzechów
  • śmietana

 

Previous page: Kuchnie świata  Next page: Rosja